A sosit deja luna decembrie, iar gândurile noastre se îndreaptă, fără să vrem, și spre felurile de mâncare pentru Sărbători. Sofisticate, moderne sau, dimpotrivă, tradiționale, ideile culinare se bazează pe ceea ce am învățat atât de la generațiile anterioare autohtone, cât și de la specialiștii de pe alte meleaguri. Înainte de toate însă, mi-am zis că ar fi interesant să aruncăm o privire mai atentă la ceea ce mâncau românii cu ceva timp în urmă, în perioada interbelică sau chiar la începutul secolului XX.
Ar fi mult prea simplu dacă ar exista o singură categorie de răspunsuri. Diferențele între mediul rural și cel urban, în primul rând, erau enorme în acele timpuri, iar apoi nici în mediul urban nu exista, de fapt, o regulă care să se aplice tuturor claselor sociale. Partea strălucitoare a monedei este că beneficiem de anumite informații cu privire la detaliile culinare ale oamenilor de atunci.
Cele mai multe documente afirmă că se mânca bine în perioada interbelică, de exemplu, și că regulile impuse de autorități erau foarte stricte, implicând pedepse majore (inclusiv închisoare) dacă acestea nu se respectau. Ca să nu mai amintim prețurile fixe stabilite, de exemplu, în 1940, atât pentru meniurile de la restaurante, cât și pentru produsele „din comerț”. Se pare că mercurialul, cunoscut de cei care vindeau și cumpărau înainte de 1989, a avut strămoși foarte serioși!
Iată un fragment din textul Ordonanței emise în 1940 de primăria din Caracal[1]:
„REGLEMENTAREA CONSUMULUI:
- a) în restaurante, grădini, berării şi orice fel de localuri de consumație, pot fi servite liber băuturi de orice fel, precum şi preparate din peşte, din carne de oaie, măruntaie de vită şi de pasăre, burtă şi picioare de vită, lapte, legume, paste făinoase, mezeluri, brânzeturi, ouă fierte, prăjituri şi cafea.
- b) pe lângă alimentele de la punctul a), toate localurile de consumație pot servi Sâmbăta, Duminica, Lunea şi Marţea, la masa de prânz, numai următoarele feluri de mâncare, preparate din orice fel de carne: supă şi o ciorbă, 3 feluri de mâncare cu carne, 2 feluri de fripturi. La masa de seară, se pot servi în aceste zile mai multe feluri de fripturi. În zilele de Miercuri, Joi şi Vineri localurile menţionate vor putea servi la masa de prânz şi seara, următoarele feluri de mâncare preparate numai din carne de pasăre: o supă şi o ciorbă, 3 feluri de mâncare, 2 feluri de fripturi.
- c) Toate restaurantele de clasa I-a sunt obligate să servească Sâmbăta, Duminica, Lunea şi Marţea, următorul meniu cu preţ fix, compus din 3 feluri de mâncare alese de consumator după listă, astfel: Felul I – o supă, o ciorbă de carne sau o mâncare de legume. Felul II – o mâncare cu carne sau friptură. La masa de seară, friptura va fi aleasă de client, din două feluri de fripturi care obligatoriu trebuie să fie pe listă. Felul III – un desert indigen. Preţul meniului fix se stabileşte la 50 lei pentru restaurantele de clasa I-a, 40 lei pentru clasa II-a şi 35 pentru clasa III-a.”
Din ultima prevedere a actului normativ, observăm că existau restaurante pentru toate categoriile sociale care aveau un venit. Nu degeaba Șerban Milcoveanu[2], student la Medicină, care avea părinți intelectuali, aparținând clasei de mijloc, afirma cu nonșalanță că toată lumea mânca pe-atunci la restaurant și că acestea se deschideau dis-de-dimineață:
„Primii care intrau erau aceia care se duceau la muncă foarte de dimineață; veneau între șase și șapte și luau micul dejun, un schnaps puternic, o cafea tare și se duceau la birou. Pentru ei se pregătea un meniu adecvat. Apoi, începând cu orele 10.00 către 12.00 veneau alții, care lucrau având întâlniri – erau ziariști, erau din mediul universitar, din mediul antreprenorial. Pentru aceștia se schimba meniul”, povestea bucureșteanul. „După orele 16.00, lumea începea să iasă de la lucru – întâi funcționarii și cei din serviciul public, apoi antreprenorii – și, în drum spre casă, se opreau și mai consumau ceva. După orele 20.00 începeau concertele și serile de varieteu, care aveau o altă clientelă: plăteau mai mult, consumau mai mult, erau mai pretențioși. Meniurile erau adecvate, create în funcție de consumatori, de preocupări și de tipul de întâlnire. Și nu doar la Hotel Palace[3], ci pe toată Calea Victoriei și în zona centrală a orașului”. Se pare că, după amintirile acestuia, nu ar fi mâncat niciodată acasă, până să vină comuniștii!
Firește, asta se întâmpla la oraș. Dar oare care era situația la sate, la începutul secolului XX? Nu cred că are cineva vreo îndoială că acolo toate mesele proveneau din ofrandele pământului, din ceea ce se afla în gospodărie și era pregătit de eternele gospodine (nu de vreun chef).
În 1901, dr. I. Felix, profesor de Igienă la Facultatea de Medicină din București, a publicat volumul Povețe despre hrana țăranilor[4], în paginile căruia descoperim obiceiurile culinare de acum peste 100 de ani. Multe dintre acestea, de altfel, sunt respectate și astăzi în mediul rural.
Înainte de toate, am aflat că cei de la țară aveau pe timpul verii trei mese pe zi (numai copiilor li se dădea se mănânce de patru-cinci ori pe zi), iar iarna, când se foloseau proviziile strânse pe parcursul verii și al toamnei, aveau doar două mese pe zi. Era vorba despre o clasă dominată de lipsuri și se poate afirma că țăranii erau predominant vegetarieni, având în vedere că mâncau carne doar cel mult trei zile pe săptămână, obicei datorat, desigur, și respectării cu sfințenie a posturilor bisericești.
Indiscutabil, mămăliga[5] ocupa un loc important în hrana celor de la sate, fiind preparată din făină de porumb[6], din mei, orz sau hrişcă.
„Din făină de porumb se face mămăliga vârtoasă. Mămăliga subţire sau terciu, păsat sau terci din făină măcinată mai mare şi fiartă cu lapte, turtă în spuză, mălai în ţest, turtă coaptă în ţest, mălai cu brânză, mălai în tavă, jumări cu lapte acru, cocoloş sau brânză învelită în mămăligă şi coaptă pe cărbuni. Mămăliga mai poate fi pripită sau fiartă lung”, explică dr. I. Felix în cartea menționată.[7]
Inutil să spunem că pâinea era o raritate pe mesele sătenilor și putea fi găsită doar în zile de sărbătoare, când se preparau și colaci sau cozonaci.
Revenind la oraș, atunci când aceștia mâncau acasă, situația stătea cu totul altfel, „consumatorii” se doreau mai rafinați, mesele erau mai bogate și cu multe arome străine. Cu atât mai mult de Crăciun.
Într-un vechi „carnet de bal”, exista o listă pentru masa de Crăciun, din anul 1937, a unei familii înstărite și bine plasate din București, unde urmau să se strângă 24 de persoane pentru a prăznui cu cinste și onor marea sărbătoare.[8]
Astfel, nu apucau bine să sosească musafirii că se avea grijă să nu fie lăsați „pe uscat”, ci li se ofereau niscaiva alune sărate și țuică de Văleni sau de Pitești. După ce deja se încălziseră nițel, se așezau la masa împodobită cu farfurii de porțelan și cu tacâmuri de argint și urmăreau cu nerăbdare cum doamnele începeau să aducă primele bunătăți, așezate pe platouri argintate și ornate, la rândul lor, cu multă migală: ouă umplute cu ficat de pasăre sau cu anșoa, roșii umplute cu brânză de vaci de la olteni, salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, măsline marinate, brânzeturi, cașcavaluri, Camembert.
Prânzul continua, apetisant, cu tradiționala (și uriașa) salată de boeuf, asezonată cu maioneză gătită în casă doar cu ouă de la Sărulești şi cu un ulei special adus din Albania și împodobită cu gogoșari roșii. Ea nu venea singură, ci însoțită de piftia de porc şi/sau de curcan, cu murături şi felii de ou în aspic. Nu lipsea, bineînțeles, pâinea albă și neagră, adusă întotdeauna de pe Lizeanu.
După atâtea feluri, era binevenită o pauză – toată lumea conversa despre subiectele (mai mult sau mai puțin) arzătoare ale zilei, în timp ce farfuriile și platourile folosite dispăreau, pentru a face loc produselor din pește. Icre roșii și negre, dar și savuroasele icre de știucă (acompaniate de pâine prăjită) constituiau doar aperitivul pentru adevăratele vedete: șalău cu maioneză în sos alb de lămâie și somn la grătar, unde era obligatorie prezența vinului alb și sec (de obicei, Fetească). Oare mai puteau să respire în acest moment? Probabil că nu – drept care mai luau o pauză „de socializare”, de jucat table și de povestit diverse.
Efortul (intelectual!) depus trezea iarăși foamea printre musafiri, așa că sosise clipa pentru intrarea în glorie a celor 333 de sarmale, cu mămăliguță și smântână, precum și însoțite de muștar, hrean sau alte mirodenii. Opțional, înainte de sarmale, exista posibilitatea să se „dreagă” cu o ciorbă de perișoare sau o supă de pui.
Imediat după aceea, se iveau fripturile – porc, curcan și vânat –, cartofii pai „franțuzești”, toate completate de gogonele, castraveți și gogoșari. Alături de două feluri de vin roșu, sec, Băbească sau Pietroasele. Și, să nu uităm, musai se oferea și pomana porcului: bucățele de cârnat, ficat, rinichi, lebăr, șorici, caltaboș, tobă etc.
Parcă o cafea ar fi fost extrem de binevenită în acest moment. Cel mai bine, de la „Armeanul”.
După câteva discuții și dansuri mai liniștite, apăreau apetisantele și exoticele fructe: portocale, mandarine, banane, ananas, pere și chiar un pepene răsărea de undeva.
Dar ce Crăciun poate fi acela fără cozonaci? „Udați” de un vin dulce de Cotnari, soseau și aceștia, imenși, plini de nucă, pufoși și înmiresmați! Însă nu numai ei: fursecuri nenumărate, prăjituri și torturi (cel puțin două!) completau pantagruelic masa de Crăciun.
Nu știu ce simt cititorii, dar parcă ghicesc că pofta de Crăciun s-a deschis. Și, având în vedere că și musafirii noștri au terminat masa, iar acum se distrează cu foc, cu jocuri de societate, o conga (puțină mișcare nu strică, ba chiar dimpotrivă!), glume, hohote de râs, propun să închei această prezentare și să doresc tuturor Sărbători vesele!
[1]„Cum se mânca în perioada interbelică”, https://adevarul.ro/stiri-locale/slatina/cum-se-manca-in-perioada-interbelica-si-ce-pedepse-1817394.html, accesat pe 17.09.2023.
[2] „O zi din viața bucureștenilor de acum 100 de ani”, https://www.hotelcismigiu.ro/noutati/articole/o-zi-din-viata-bucurestenilor-de-acum-100-de-ani, accesat pe 25.09.2023.
[3] Actual, Hotel Cișmigiu.
[4]„Ce mâncau și ce beau țăranii români în urmă cu 100 de ani”, https://adevarul.ro/stiri-locale/alexandria/ce-mancau-si-ce-beau-taranii-romani-in-urma-cu-100-1622869.html, accesat pe 9.10.2023.
[5] Idem.
[6] În spațiul românesc, porumbul a fost menționat pentru prima dată pe la sfârșitul secolului al XVII-lea. În Țara Românească este menționată cultivarea lui în timpul domniei lui Șerban Cantacuzino (1678-1688), iar în Moldova, sub domnia lui Duca-Vodă (1693-1695). (sursa informației: https://www.eisberg.ro/ro/newsdetail/aparitia-porumbului-la-romani/, accesat pe 25.09.2023)
[7]„Ce mâncau și ce beau țăranii români în urmă cu 100 de ani”, https://adevarul.ro/stiri-locale/alexandria/ce-mancau-si-ce-beau-taranii-romani-in-urma-cu-100-1622869.html, accesat pe 9.10.2023.
[8]„Sărbătoarea Crăciunului…”, https://www.hotnews.ro/stiri-esential-25982329-sarbatoarea-craciunului-marile-case-boieri-acum-100-ani-cele-mai-populare-retete-ale-vremii.htm, accesat pe 1.11.2023.
